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제목 "제철 맞은 고사리, 이렇게 준비하세요" 작성자 위생/영양지킴이
날짜: 2021.04.12
조회수: 191

단백질, 비타민, 식이섬유 등 영양소 풍부
고사리육개장·고사리나물볶음 등 다양
채취시 독성 반드시 제거해야

어느덧 제주에 고사리 철이 돌아왔다. 4월이면 고사리꾼들은 약속이나 한 듯 배낭을 메고 중산간 들녘 곳곳에 모여든다.
수풀을 헤집으며 길을 내고, 허리를 구부렸다 펴기를 반복한다.
한 고사리꾼은 허리가 아프다면서도 이내 고사리를 발견하고 허리를 숙인다.

△고사리 효능

도대체 고사리가 뭐길래? 이런 수고를 마다하지 않는 것일까.
고사리는 '산에서 나는 소고기'로 불릴 만큼 맛이 좋은 데다 영상 성분도 훌륭하다.
고사리는 단백질과 비타민(B1·B2·C), 식이섬유 등이 풍부해 변비 예방에 탁월하다.
또한 칼슘과 칼륨 등 무기질이 다른 채소보다 많아 치아와 뼈르 튼튼하게 한다.
고사리를 건조하면 무기질이 증가한다.

△고사리로 만든 음식

고사리를 활용한 대표 음식에는 '고사리나물볶음'과 '고사리육개장' 등이 있다.
고사리나물볶음은 중·약불로 달군 팬에 고사리와 들기름을 넣어 볶은 뒤 국간장, 다진 마늘, 다진 파, 설탕 등으로 양념한다.
요리 과정도 간편하고 고사리 특유의 식감과 고소한 맛을 잘 살린 음식이다. 사계절 밑반찬으로 손색없다.
또 제주의 '고사리육개장'은 육지와 달리 가늘게 찢은 돼지고기와 고사리를 듬뿍 넣고 메밀가루를 섞어 뭉근하게 끓여 만든다.
걸쭉한 죽처럼 생겼지만 담백한 맛이 단연 일품이다. 특히 별도 반찬 없이 배를 든든하게 채울 수 있는 음식이다.
이외에도 고사리는 조림류·볶음류·부침류·샐러드류 등에 추가해 다양하게 응용할 수 있다.

△고사리 채취·보관 방법

고사리 채취 방법은 간단하다.
채취할 고사리 밑동을 지그시 훑어 눌러주면 '툭'하고 꺾인다.
고사리는 앉아서 찾으면 수월하게 찾을 수 있다.
채취한 고사리는 바로 삶아야 한다. 끓는 물에 10분 정도 삶으면 충분한데 손톱이 살짝 들어갈 정도로만 물러지면 된다.
삶은 고사리는 햇볕에 널어 말리는 방법과 생나물을 냉동 보관하는 방법이 있다.
고사리를 말릴 때는 물을 잘 빼고 서로 겹치지 않게 펴서 말리면 된다.
바람이 잘 통하고 볕이 좋은 날에는 한나절 만에도 마른다.
생나물로 보관하고 싶을 때는 한 번에 사용할 만큼만 소분해 비닐봉지에 담아 냉동 보관하면 된다.

△생것·말린 것 구분 없이 데쳐 먹어야

고사리는 생것, 말린 것 구분 없이 데쳐 먹어야 한다.
고사리를 삶을 때는 끓는 물에 소금을 소량으로 넣고, 줄기가 아래로 가도록 넣고 삶아주다가 익으면 불을 끄고 그대로 30분 정도 둔다.
이후에 찬물로 물을 갈아준 뒤 반나절 간 담가두어 고사리의 독성과 쓴맛을 뺀다.
말린 고사리를 불릴 때는 한 시간 정도 물에 불린 고사리를 끓는 물에 넣어 삶은 뒤, 줄기가 통통해졌을 때 불을 끄고 2~3시간 정도 둔다.
이후에 물에 여러 번 씻어 충분히 불려주면 된다.

△시중 판매 중국산 주의

줄기가 적당히 길며, 통통해야 한다. 잎은 주먹처럼 감겨 있는 어린순을 골라야 먹기 부드럽다.
잎이 펴진 것은 쓴맛이 돈다. 선명한 녹색에 잎 부분에 갈색 솜털이 붙어있는 것이 좋다.
삶은 고사리를 구매할 경우 밝은 갈색을 띠는 것으로 골라야 한다. 색깔이 짙다면 고사리가 억셀 수 있다.
국산 고사리는 고사리 향이 강한 편이다. 시중에 파는 말린 고사리는 중국산이 많아 주의해야 한다.
중국산 고사리는 줄기가 길고, 잎이 많고 농약을 많이 사용해 먹기 전 깔끔하게 씻어야 한다.

△고사리 채취 시 주의사항

우선 진드기 감염이나 외부 상처 등 피부를 보호하기 위해 밝은 색 긴 상하의,
양말, 장화 등을 반드시 갖춰 입고, 코팅 장갑과 모자 등을 지참해 피부 노출을 최소화해야 한다.
또 고사리철 빈번하게 발생하는 길 잃음 사고를 대비해야 한다.
고사리 채취 시 항상 2인 이상 일행을 동반하고, 휴대폰(예비 배터리) 및 호각 등 비상시 연락을 취할 수 있는 장비를 준비해야 한다.
또 체온 유지를 위해 잠바, 우의, 식량, 물 등도 챙겨야 한다.

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