껍질 윤기있고 주름골 선명, 입 다물고 있는 게 좋아
흐르는 물에 씻어 불순물 제거, 소금물로 해감해야
삶은 꼬막은 헹구지 않아야 육즙 살리고 맛도 좋아

꼬막은 11월말부터 3월까지가 제철로, 바다의 비타민으로 불린다.

이번 주말 기온이 조금씩 올라 포근한 날씨가 예보되어 꼬막요리를 즐기는 사람들이 적지 않을 것으로 보인다.

꼬막류는 고단백·저지방·저칼로리의 알칼리성 식품으로 비타민A 및 비타민B군이 풍부하고,

필수아미노산과 칼슘도 많아 성장기 어린이의 건강에 좋으며, 철분이 많아 빈혈 예방에도 좋다.

이와 관련해 식품의약품안전처는 국민들이 겨울철 쫄깃한 식감으로 즐겨먹는 꼬막류(참꼬막, 새꼬막, 피조개)를 구별하고 안전하게 섭취하는 방법을 소개했다.

시중에서 유통되는 꼬막류는 크게 '참꼬막', '새꼬막', '피조개(피꼬막)' 등 3종으로 모두 돌조개과에 속하는 조개의 일종이다.

꼬막류는 껍질에 난 주름골의 모양새가 기와지붕을 닮았다고 해서

'와농자(瓦壟子)'라고도 하며 고흥-벌교-순천-여수로 이어지는 전라남도 남해안 동부 연안 지역이 최대 생산지이다.

꼬막류는 둥근 부채꼴 모양으로 패각 표면의 솜털 여부, 골의 개수와 형태 등으로 외형상 구별이 가능하며, 크기는 참꼬막이 가장 작고 새꼬막, 피조개 순이다.

참꼬막은 패각 표면에 털이 없고, 깊은 주름골이 17~18개로 적으며 꼬막 중에 크기가 가장 작다.

참꼬막은 임금 수라상이나 제사상에 오르던 꼬막으로 쫄깃하고 해산물의 풍미가 깊은 게 특징이다.

갯벌에서 채취하는 참꼬막은 종패(씨조개)를 뿌린 뒤 3~4년 후에 채취하는 등 긴 시간이 소요돼 생산량이 많지 않다.

또한 갯벌에 길이 2m, 폭 50cm 정도 되는 '널배(뻘배)'를 타고 사람이 직접 들어가 수작업으로 채취하기에 생산량이 적어 새꼬막보다 가격이 3~4배 비싸다.

새꼬막과 피꼬막은 종패를 바다에 뿌려두고 1년 정도 자라면 '형망'이라는 어구를 배에 달아 대량으로 채취하기에 생산 물량이 안정적이고 참꼬막에 비해 가격이 저렴하다.

실제로 최근 5년간 꼬막류의 생산량을 보면 참꼬막은 매년 감소되는 추세로 앞으로도 공급 부족에 따른 가격 상승이 예상된다.

참꼬막은 2016년 269톤에서 2020년 58톤으로, 피꼬막은 같은 기간 3633톤에서 2498톤으로 급감했다. 새꼬막은 4993톤에서 7432톤으로 늘었다.

새꼬막은 표면에 솜털이 있고, 깊지 않은 주름골이 30~34개로 참꼬막보다 두배 정도 많으며 크기는 참꼬막보다 크다.

새꼬막은 시중에서 가장 많이 볼 수 있는 꼬막으로 쫄깃한 식감이 일품이며 양념을 더해 반찬으로 먹기 좋다.

새꼬막은 꼬막류 중 생산량이 가장 많으며, 4~5년전부터 남해 뿐 아니라 서해에서도 생산할 수 있는 양식기법이 도입되어 생산량이 더욱 증가할 것으로 예상된다.

피조개(피꼬막)는 조갯살이 붉은데 이는 피가 아니라 내장액의 헤모글로빈 때문이며, 주름골이 39~44개로 가장 많고 크기가 가장 크다.

피조개는 삶으면 특유의 맛과 향이 사라져 회나 초밥 등 날 것으로 먹는 경우가 있지만, 신선도가 확인되지 않은 경우나 겨울철 노로바이러스,

여름철 비오브리오패혈증균의 감염 우려가 있는 경우에는 생으로 먹지 않는 게 좋다.

피조개는 주로 양식으로 생산하며 일본에서 횟감으로 선호해 해외 수출이 많이 되었지만, 최근에는 가격이 저렴해 국내 소비도 증가하고 있다.

꼬막류를 고를 때는 껍질이 윤기가 있고 주름골이 선명하며, 만졌을 때 입을 다물고 깨지지 않은 것은 것을 고르는 것이 좋다.

싱싱한 꼬막류를 고른 후에는 흐르는 물에서 껍질을 여러 번 씻어 불순물을 제거하고 꼬막이 잠길 만큼 소금물을 붓고 해감한다.

꼬막류는 오래 삶으면 질겨지므로 물이 끓으면 찬물을 조금 더해 살짝 식힌 후 꼬막을 넣는 것이 좋다.

꼬막류를 삶는 중에는 한쪽 방향으로만 저어주다가 물이 다시 끓어 오르기 시작할 때 건져서 식히면,

조갯살이 한쪽 껍데기로만 붙으면서 먹기 좋게 삶아진다.

다 삶은 꼬막은 육즙을 살리기 위해 헹구지 않는 것이 좋으며 한쪽 껍데기를 떼어내고 양념을 한 반찬으로 먹기도 하지만 그냥 먹는 것도 맛을 즐기는 방법이다.

기사원문보기