다이어트하는 사람에게는 물론 냉면과 샐러드, 떡볶이까지, 삶은 계란은 약방의 감초처럼 우리 한식 요리에 그 쓰임새가 무궁무진합니다.

문제는 삶은 계란을 예쁘게 빨리 까기 위해서는 삶을 때부터 비법이 있다는데, 매끈하고 탱탱한 삶은 계란 삶는 법 까는 법은 과연 무엇일까요?

먼저 블로그와 유튜브를 뒤져 봤습니다. 대부분의 블로거나 유튜버들은 하나같이 계란을 삶을 때 식초와 소금을 넣으라고 권하더군요.

그런데 식초와 소금을 왜 넣어야하는지, 식초와 소금이 계란 껍질에 어떤 영향을 미치는 지에 대해서 설명을 해논 사람은 거의 없었습니다.

막연히 정석처럼 굳어버린 식초와 소금은 과연 그 명성처럼 효과가 있을까요? 의심을 품기로 했습니다.

◆ 계란을 삶을 때 식초와 소금은 어떤 역할을 할까?

식초와 소금이 정말로 효과가 있는지 입증하기 위해 직접 계란을 삶아봤습니다.

식초를 넣고 삶은 계란과 소금을 넣고 삶은 계란 그리고 아무 것도 넣지 않은 대신 재빨리 차가운 물에 담근 계란으로 3가지 그룹으로 분류했습니다.

차가운 물은 수돗물의 가장 냉수를 받아 사용했으며, 당시 물의 온도는 29도였습니다. 물론 소금이나 식초를 함께 넣고 삶은 계란은 실온에 식혔습니다.

식초와 소금, 효과가 있을까?/사진=MBN

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계란을 삶고 실온과 차가운 물로 옮긴지 20분 후, 각각 그룹의 계란 껍질을 벗기기 시작하면서 시간을 쟀습니다.

식초와 소금을 넣고 삶은 계란의 껍질을 벗기는 데 각각 1분 16초와 1분 2초가 걸린 반면 차가운 물에 담가둔 계란의 껍질을 벗기는 데 걸린 시간은 22초가 걸렸습니다.

식초와 소금과 비교해 거의 세 배 가까이 빠른 속도, 다시 말해 훨씬 수월하게 껍질을 벗길 수 있다는 결론이 나왔습니다.

심지어 식초와 소금을 넣고 삶은 계란은 껍질이 잘 벗겨지지 않아 시간이 오래 걸릴 뿐더러, 패인 흉터가 만들어지는 등 매끈하고 예쁜 계란을 탄생시키지 못했습니다.

고르게 벗겨지지 않은 식초와 소금을 넣고 삶은 계란/사진=MBN

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그렇다면 왜 많은 사람들은 식초와 소금을 넣으라고 했던걸까? 계란의 주 성분은 단백질입니다.

단백질은 산이나 염을 만날 때 뭉치는 특성이 있습니다. 즉, 단백질 덩어리인 계란 흰자가 식초나 소금을 만날 경우 빠르게 응고될 수 있습니다.

삶기 전에 혹시라도 보이지 않던 금이 가 있거나 깨진 계란이 있더라도 소금이나 식초를 함께 넣어 줌으로써,

껍질 사이로 흰자가 터져 나오더라도 더 이상은 깨지지 않게 모양을 잡아주는 일종의 껍질 접착제 역할을 기대할 수 있는 것입니다.

그렇지만, 오늘의 주제 '잘 까지는 계란 삶는 법'과 식초와 소금은 별다른 연관이 없다는 뜻입니다.

이에 대해 이영미 식품영양학과 교수도 "식초의 산성이 석회질인 계란 껍질을 흐물흐물하게 할 수는 있겠지만,

그 효과는 아주 미미한 편이에요"라고 설명했습니다.

그렇다면 계란 껍질을 매끈하고, 빠르게 벗길 수 있는 진짜 비법은 무엇일까요?

◆ "계란 껍질을 잘 벗기기? 식초나 소금보단 차가운 물에 담그기를 추천"

하루에도 수백 개의 계란을 삶고 까는 한 냉면 맛집 지배인과 김정희 요리연구가는 이구동성 '찬물 담가두기'를 비법을 전수했습니다.

재야의 고수들이 실천하고 있는 그 비법! 저는 그 분들의 조언을 받아 실험을 진행해봤습니다.

계란을 실온에 보관하다 8분간 삶은 뒤, 삶은 계란을 실온과 찬물 두 그룹으로 나눠서 식힌 뒤 껍질을 까보았습니다.

삶은 계란을 차가운 물과 실온에 보관하면 차이가 있을까?/사진=MBN

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결과는 차가운 물 보관의 완승!

차가운 물에 담가둔 계란의 껍질을 벗기는데 걸린 평균 시간은 29.1초로, 49.8초가 기록된 실온 보관 계란의 결과보다 약 20초 가량 빨랐습니다.

게다가 실온 보관한 계란은 시간이 지날 수록 껍질을 벗기는데 점점 더 시간이 오래 걸리는 반면,

차가운 물에 20분간 담가둔 계란은 시간이 경과해도 빠르게 껍질이 벗겨졌습니다.

◆ 계란 껍질 벗기기, 핵심은 계란의 안쪽막

계란의 구성/사진=MBN

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이 같은 결과가 나온 것은 계란 껍질안 난각 안쪽에 붙어 있는 난각막 때문입니다.

난각막은 흰자에 붙어 있는 안쪽막과 껍질 쪽에 붙어 있는 막까지 모두 두 개의 층으로 이뤄져 있습니다.

계란의 껍질이 빨리 벗겨지느냐 마느냐 문제는 이 안쪽막과 흰자 사이에 얼마나 단단하게 흡착이 이뤄져 있는가에 달린 것입니다.

삶은 계란의 수축, 팽창 과정/사진=MBN

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영양사 박훈 씨는 "계란을 삶으면 내부에 있는 수분이 열을 받아 팽창하고,

이후 차가운 물에 넣으면 흰자와 노른자의 수축이 일어납니다"라며 원리를 설명했습니다.

수축이 일어난 흰자와 안쪽막 사이가 분리되면서 미세한 공간이 생기고, 그 공간 덕분에 껍질 벗기기가 수월해진다는 것입니다.

차가운 물에 담가둔 계란이 빠르게 벗겨진다는 사실을 알아낸 저, 그러나 호기심은 여기서 멈추지 않았습니다.

여름철이 아니더라도 대부분의 가정에서는 계란을 냉장고에 보관합니다.

냉장고에 들어 있는 차가운 계란을 그냥 삶아도 '잘 까지는' 데에는 별다른 문제는 없을까? 실온에 있던 계란과 냉장고에서 꺼낸 갓 꺼내 삶은 계란의 차이는 없을까 궁금해졌습니다.

그래서 또 실험해 봤습니다만, 껍질이 '잘 까지는' 데에 있어선 큰 차이를 발견하진 못했습니다.

그렇다면 계란을 물이 끓은 다음 끓는 물에 넣는 것과 계란을 처음부터 넣고 끓이는 것, 즉 계란을 넣는 시점에서는 다른 결과가 나타날까요?

이 역시 추가로 실험을 진행했지만, 차이는 거의 없었습니다.

제가 한 모든 실험을 종합해보면 최종 결론은 이렇습니다.

이 글을 읽고 계신 여러분, 실온에서 보관된 계란을 기준으로 끓는 물에 넣고 완숙은 12분, 반숙은 8분 정도 취향껏 삶아준 뒤 차가운

물에 삶은 계란이 식을 때까지 대략 20~30분간 담가주세요. 그러면 계란 껍질을 빠르게 그리고 예쁘게 깔 수 있습니다.

◆ '깨알 팁' 하나 더 드릴게요~

'계란 삶기의 정석'을 알려드린다고 했으니, 깨알 같은 팁 몇 개를 더 전수해드리겠습니다.

돌코롬부엌(분식집)의 최혜숙 주방장님은 "물이 끓을 때 숟가락이나 주걱으로 휘저어주면 계란 노른자가 중간으로 자리를 잡아요.

한 방향으로 두세 번 휘저어줘야 합니다"라며 계란을 예쁘게 삶아내는 비법을 소개했습니다.

김정희 요리연구가님이 전해준 팁은 삶은 계란을 찬물에 담그기 전 살짝 깨트려주는 것입니다. 찬물이 빨리 퍼져 껍질 벗기기가 수월하다고 하네요. 

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